您的位置:首頁»內容

爭議的台灣海產小吃「沙魚煙」!毒性累積問題,你知道嗎?

沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味, 受到不少老饕們的喜愛, 但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。 除了「生物放大作用」所造成的毒性累積, 讓它背負罵名外, 其所使用的鯊魚原料來源, 也常常與環境保育爭議脫不了關係。

「沙魚煙(又作鯊魚煙)」是不少海產店或小吃攤可見的台灣小吃。

然而, 這樣的傳統小吃, 究竟從何而來, 又是為什麼原因讓它成為台灣海產小吃中, 最具爭議的美味呢?

傳統「熱燻」沙魚煙, 增添風味、更為去除「這一味」

沙魚煙可以說是台灣最常見的水產燻製品之一。 多是以生鯊魚腹肉作為原料, 適當浸泡食鹽水等調味醬料後風乾, 再蒸汽煮熟後二次風乾, 進行後續的「燻煙」工作。

大多數的傳統家庭式製法, 多是將砂糖放置於鋪紙的鐵鍋上, 以此加熱形成的燻煙, 在50~80℃的溫度下, 燜燻10~20分鐘。 藉由這樣的「熱燻法」, 不僅能讓鯊魚腹肉得以在短時間內產生金黃色澤, 也能加速表面蛋白質凝固, 以確保食材內部能保有較多水分。

此外, 由於鯊魚會保存部分尿素於體內、來維持體液滲透壓平衡, 為此鯊魚肉在未經處理的狀況下, 嘗起來也常會帶「阿摩尼亞味(氨味)」。 而透過熱燻法, 在帶來額外風味的同時,

其實另外一個目的, 也是藉此減少或去除鯊魚肉本身的不良風味。

爭議的美味!食用安全、環境保育, 讓它背負罵名!

不過沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味, 雖受到不少老饕們的喜愛, 但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。

食用安全:食物鏈頂端的毒性累積

其一, 便是「生物放大作用(Biomagnification)」所引起的毒性物質累積。 事實上在食物鏈中, 越頂層的生物體內所含的毒性物質, 常會比低位階的生物更高。 而在海洋中, 鯊魚便屬於食物鏈上層的動物, 在捕食其它魚類的過程中, 其體內也會因為攝食而自然積累許多重金屬物質, 如汞和砷等。

為此, 食品藥物管理署在2017年也訂定「魚類攝食指南」, 將較容易蓄積高濃度、具毒性「甲基汞」的鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚4種大型掠食性魚類, 列為孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童應避免攝食的魚類。 並建議孕婦、育齡婦女每周攝食量不宜超過35~70克;6歲以下兒童每個月不宜攝食逾35克。

環境保育:部分鯊魚族群成熟速度慢, 難以供持續性使用

其次, 談到鯊魚煙原料所使用的鯊魚, 也牽涉著環境保育議題。

根據農業委員會表示, 全球鯊魚種類不僅超過380種, 鯊魚一直以來更是世界漁業的重要資源。 其中大部分漁業所利用的鯊魚資源仍可維持一定基準, 短期不會因為人類食用而滅絕, 但部份族群較稀少的大型鯊魚, 如鯨鯊、象鮫等, 因其成熟速度緩慢、故需予以適當保護管理。

除了以法律明文將特定鯊魚魚種列為保育類、受《野生動物保育法》保護, 為響應國際對鯊魚資源永續的相關措施, 農委會也在2012年發布「漁船捕獲鯊魚魚鰭處理應行遵守及注意事項」, 從近而遠、先大船後小船等漸近方式, 推動「鯊魚鰭不離身」措施。 在2008年及2018年, 也分別公告禁止捕撈大型軟骨魚類鯨鯊及鬼蝠魟。

此外, 針對大白鯊、象鮫及巨口鯊等較為脆弱的漁業資源, 也在2013年以「大白鯊象鮫及巨口鯊漁獲管制措施」追蹤其資源動態。 而近年來隨著國際海洋資源保育進展, 農委會也在2020年7月16日預告修正該法, 預計禁捕大白鯊、象鮫及巨口鯊, 共3種鯊魚。

合法捕撈、消費, 創造真正的漁業永續!

依規定, 沙魚煙等鯊魚製品的原料必須合法使用非保育類的鯊魚, 但過去荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」中, 抽驗全台全台縣市鯊魚肉產品樣本, 最終成功檢驗出DNA的548件樣本, 卻發現仍有98%以上來自於近危、易危或瀕危等級的鯊魚品種。

時隔多年的現在, 雖較少聽到台灣漁民捕撈保育類鯊魚的消息, 但割鰭棄身的事件卻仍在發生。 農委會漁業署提到, 除了藉由法規管理, 唯有漁民、消費者等各界共同努力, 才能真正達到漁業的永續經營。 我們吃的每一口都將決定未來台灣漁業的模樣。

專欄介紹:

食力於2015年10月正式開台。 創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。 我們要重新建構民眾對食的信任, 把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件, 用正確、知識與理性的角度, 提供給閱聽大眾, 讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字, 我們所寫, 我們負責, 更希望你們看到。

你可能更喜歡

Next Article